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Palatschinken

Totillias - die mexikanische Art der Palatschinke

Es gab einmal eine per Eurovision übertragene Samstagabend-Fernseh-Quizshow namens „EWG“ – „Einer wird gewinnen“ – mit dem leider schon lange verstorbenen genialen Showmaster Hans-Joachim Kulenkampff. Einmal lautete eine Frage an den (norddeutschen) Kandidaten: „Was versteht man unter Palatschinken?“. Die gar nicht so zögerliche Antwort: „Das ist eine besondere Art von Schinken – Palat Schinken eben.“

Der gestandenen Wienerin und dem gestandenen Wiener zauberte diese Antwort ein wahrscheinlich leicht überhebliches Lächeln ins Gesicht. Arme Norddeutsche, die keine Palatschinken, sondern nur Eierkuchen oder Pfannkuchen kennen! Doch wir Wiener sollten nicht überheblich sein: Auch wenn in Wien das kulinarische Erbe der österreichisch-ungarischen Monarchie in gesammelter Form und daher mit einer wahrscheinlich weltweit einmaligen Vielfalt von süßen und pikanten Palatschinken bewahrt wird: Palatschinken sind üblicherweise unter anderen Namen wie Panqueque (Südamerika), Tortilla (Mexico), Bliny (Russland), Pönnukaka (Finnland), Crêpe (Frankreich), Appam (Indien) oder eben Pfann- und Eierkuchen weltweit in den verschiedensten Varianten vertreten.

Begriffserklärungen:
► https://de.wiktionary.org/wiki/Palatschinke
► https://de.wikipedia.org/wiki/Eierkuchen#Mittel-_und_Osteuropa

Doch genug des Theoretisierens – praktische Übung ist gefragt:

Als Basis dient bei den folgenden Palatschinken-Rezepten folgendes

Grundrezept (6 Portionen):

Das Verhältnis Mehl zu Flüssigkeit kann je nach Quellvermögen des Mehls und je nachdem, ob man eher dünne oder etwas dickere Palatschinken bevorzugt, stark variieren. Grundsätzlich gilt, dass die Palatschinken umso dünner gelingen, je dünnflüssiger der Teig ist. Die Mengenangaben müssen daher unter Umständen entsprechend den persönlichen Präferenzen angepasst werden. Die Zugabe des kohlensäurehaltigen Wassers macht die Palatschinken besonders luftig, lässt sie aber auch ein wenig dicker werden.

Zutaten:
3 Eier,
1 Eigelb,
175 g glattes Mehl,
250 ml Milch,
125 ml Wasser mit Kohlensäure (Mineralwasser) ,
eine Prise Salz und nach Wunsch (nur für süße Palatschinken)
10 g Staubzucker.
Zum Backen: Butterschmalz (Butter kann verwendet werden, doch ist auf das Spritzen der Butter beim Erhitzen in der Pfanne zu achten).

Zubereitung:
Die Eier mit dem Salz, ggf. dem Staubzucker und ungefähr der Hälfte der Milch versprudeln oder verrühren. Keinen Zucker nimmt man, wenn man pikante Palatschinken zubereiten möchte. Aber auch Palatschinken mit süßer Füllung schmecken ohne Zucker im Teig ganz ausgezeichnet. Zu beachten ist, dass ein Zuckerzusatz bewirkt, dass der Teig beim Herausbacken intensiver bräunt.

Anschließend das Mehl nach und nach zugeben und so lange rühren, bis keine Klumpen mehr im Teig sind. Den Rest der Milch und ggf. das Mineralwasser langsam einarbeiten, bis der Teig die Konsistenz wie flüssiges Obers hat. Je dünner der Teig, desto dünner werden die Palatschinken. Dann den Teig ca. 30 Minuten „gehen“ lassen, damit das Mehl quellen kann.

Sollte der Teig nach dem Quellen zu dünn sein und in der Palatschinke Löcher oder Poren entstehen, kann man den Teig einfach mit Mehl eindicken ohne ihn erneut „gehen“ lassen. Zu dick geratener Teig kann mit Milch oder Mineralwasser etwas verdünnt werden.

Fett in die Pfanne geben und durch Schwenken verteilen. Es sollte nicht zu heiß werden, also noch nicht rauchen. Einen nicht zu großen Schöpflöffel voll Teig hineingeben und durch Schwenken und Verrinnenlassen gleichmäßig verteilen.

Solange warten, bis die Oberseite „käsig“ (wie fester Butterkäse) aussieht und dann die Palatschinke wenden. Dabei etwas Fett zugeben und von der zweiten Seite fertigbacken, so dass beide Seiten hellbraun sind. Danach die Palatschinke auf einen erwärmten Teller gleiten lassen.

Besonders beliebt: zwei süße Vertreter

MarillenPalatschinken - der Wiener Klassiker (4 Portionen):

Zutaten:
8 Palatschinken (ev. gesüßter Teig)
Marillenmarmelade
nach Geschmack Rum
Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:
Die Marillenmarmelade je nach Geschmack mit etwas Rum vermischen und leicht erwärmen. Die Palatschinken unmittelbar nach dem Backen mit der vorgewärmten Marillenmarmelade dünn bestreichen. Zusammenrollen, mit etwas Staubzucker bestreuen und sofort servieren.

Topfenpalatschinken (4 Portionen):

Zutaten:
8 gesüßte oder ungesüßte Palatschinken
Füllung:
250 g Topfen (40 % i.Tr.)
1EL Butter
1EL Staubzucker
1 Päckchen Vanillinzucker
3 Eier
80 g Rosinen
2 TL Zitronensaft
etwas Zitronenabrieb
1 Prise Salz
Überguss (Royal):
400 ml Vollmilch
100 g Crème fraîche oder Crème double
4 Eigelb
2 EL Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker

Zubereitung:
Eiklar und Dotter der Eier trennen. Das Eiweiß mit dem Staubzucker zu einem festen Schnee aufschlagen und kaltstellen. Die handwarme Butter mit dem Vanillinzucker und dem Eigelb schaumig rühren, Topfen, Zitronensaft und Zitronenschalenabrieb unterrühren. Den Schnee vorsichtig unterheben.

Für den Überguss (Royal) alle Zutaten kräftig vermischen.

Palatschinken mit der Topfenmasse bestreichen, mit Rosinen bestreuen und zusammenrollen. Gerollte Palatschinken quer halbieren und dachziegelartig in eine gebutterte Auflaufform schlichten und ca. 15 Minuten bei 180°C im Backrohr backen. Die Form aus dem Ofen nehmen und vorsichtig mit dem Überguss (Royal) übergießen. Für weitere 10 bis 15 Minuten fertig backen lassen.

Immer eine willkommene Abwechslung: Pikante Palatschinken

Lachs-Palatschinken-Rolle (4 Portionen)

Zutaten:
6 ungesüßte Palatschinken (Grundrezept)
200 g dünn geschnittener Räucherlachs
1 Becher Mascarpone
1 Bund Dille
1 Bund Schnittlauch
Zitronensaft, Pfeffer und/oder Chili nach Geschmack
Für die Garnitur: Dillsenfsauce, Blattsalat, Marinade

Zubereitung:
Dille und Schnittlauch fein hacken, mit Mascarpone verrühren und mit Zironensaft, Pfeffer und Chili abschmecken. Diese Creme auf die ausgekühlten Palatschinken streichen und mit den Lachsscheiben belegen. Je zwei belegte Palatschinken übereinanderlegen und fest zusammenrollen und zum Servieren in drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, Dillsenfsauce beigeben und mit frischem Blattsalat nach Wahl garnieren.

Hortobagyer Palatschinken (4 Portionen):

Zutaten:
8 ungesüßte Palatschinken (Grundrezept)
Fülle:
300 g gemischtes Faschiertes
2 Zwiebeln, fein gehackt
2 EL Öl
Salz,
2 EL Paprikapulver (edelsüß)
2 EL saurer Rahm
Sauce:
Etwas Bratensaft oder Fleischfond
300 g saurer Rahm,
etwas Mehl zum Stauben
Paprikapulver.

Zubereitung:
Gehackte Zwiebeln in einer Pfanne in heißem Öl etwas Farbe annehmen lassen, das faschierte Fleisch dazugeben, mit Salz würzen. Leicht rösten bzw. schmoren, bis das Fleisch gar ist. Paprika einmischen und nur ganz kurz mitrösten (Vorsicht: Paprika wird unangenehm bitter, wenn er auch nur ein wenig zu lange geröstet wird!) und den sauren Rahm einmischen. Vom Herd nehmen, die Palatschinken mit der Masse bestreichen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Für die Sauce sauren Rahm mit etwas Mehl und Paprikapulver mischen. Etwas Fleischfond oder Bratensaft erhitzen und die Rahmmischung einrühren. Kurz aufkochen und über die vorbereiteten Palatschinken gießen.

Spinat-palatschinken mit Schinken (4 Portionen):

Zutaten:
8 ungesüßte Palatschinken
1 Pkg. tiefgefrorener Blattspinat
1 fein gehackte Zwiebel
1-2 fein gewiegte Knoblauchzehen
200 g Crème fraîche oder flüssiges Schlagobers
Scheiben Kochschinken
50 g Öl oder Butter
Pfeffer, Salz, Muskatnuss

Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauch im Fett anrösten. Den Blattspinat zugeben und gut durchmischen. Obers oder Crème fraîche zugeben und garen. Mit den Gewürzen abschmecken. Die Palatschinken mit Schinkenscheiben belegen und mit der Spinatfülle bestreichen. Zusammenrollen, mit Butterflocken belegen und bei 200°C 15 Minuten überbacken.

Griechische Spinat-Palatschinken (4 Portionen):

Zutaten:
8 ungesüßte Palatschinken
450 g Blattspinat (grob geschnitten)
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
200 g Fetakäse (Schafskäse)
60 g Pinienkerne
1EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken und mit den Pinienkernen in einer Pfanne im Öl goldgelb anrösten. Den Fetakäse dazu geben, mischen und weiter erhitzen, bis der Käse leicht zu schmelzen beginnt. Den geschnittenen Blattspinat unterheben, die Pfanne vom Herd nehmen und zugedeckt etwas ziehen lassen. Die Palatschinken mit der Masse bestreichen und wie gewohnt zusammenrollen oder zusammenschlagen.